近兩年間，關于“植物肉”、“植物基食品”、“植物蛋白”的熱度持續不斷，爭議也從未停歇過。一方面，從國際到國內，一大批巨頭企業爭相進入該市場，或力推相關產品，看好大眾消費市場；另一方面，從食品行業到消費終端，持“真肉更香”觀點的，也不在少數。

那么，“植物肉”究竟香不香？在目前的中國市場，它的表現怎么樣？未來，又將如何發展？

冷食君專訪全球規模最大的大豆拉絲蛋白供應商、百川生物科技有限公司董事長陳彪，與這家植物蛋白產業背后的巨頭聊了聊。

?冷食傳媒 | 圣蓉

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植物基食品多元化，“植物肉”只是其一

什么是植物基食品？目前并沒有統一的定義。

比較公認的說法，顧名思義，它是以植物蛋白為原料的類肉食品，包括用谷物、堅果、種子、豆類等植物蛋白代替動物蛋白，很少或不含有動物產品。它源于素食，又高于素食，不含激素、抗生素、膽固醇，可提供優質植物蛋白，低熱量，有利于降低心腦血管疾病及肥胖的風險。同時，從道德、環保等角度來說，也可以減少動物屠殺、減少資源消耗、保護環境。

△百川生物董事長 陳彪

在陳彪看來，“植物肉”只是植物基食品的一種，以植物拉絲蛋白為原料，做出肉的組織結構、口感，包括肉的咀嚼性、彈性、韌勁、細膩度和層次感等。植物基食品可以做出很多種組織結構的產品，不一定非要做成肉的組織結構。植物基食品與肉類食品并不是非此即彼的替代關系，完全可以把它當作一份高附加值的素菜。

如今，代乳飲料、咖啡伴侶、奶酪、奶油、肉、蛋類的植物基產品都逐漸出現。不過目前，包括不少食品從業者與普通消費者在內，仍然爭議較大的問題主要有兩點：

一、果蔬等素食已經很豐富了，植物蛋白食品的價值在哪里？

二、吃肉不香嗎？為什么植物肉食品比真肉還貴？

陳彪表示，它可以融入許多種植物蛋白，加工成營養更加均衡的食品。此外，植物基食品也解決了蛋白粉不溶于水、不好吃等問題。

據了解，為了實現產品多元化，百川生物采用大豆、小麥、豌豆、花生、亞麻籽蛋白以及紅豆、綠豆、胡蘿卜、南瓜、燕麥等18種原生非轉基因食材，配置出新一代植物蛋白產品。

“素食比肉便宜”只是一種習慣性認知，事實上，植物基食品的營養價值不一定低于肉，它的蛋白質含量能甚至高出牛肉的3倍。好的植物基食品，在原料選材、加工技術等方面都很講究，成本并不低。

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這是一場飲食革命，是風口

人心所向就是社會的發展方向，就是行業的發展趨勢，同時也是企業的努力方向。在陳彪看來，植物基食品的興起，就是人們追求素簡生活方式的體現，這是一場飲食革命，是風口。

△圖片來源：網絡

他認為，植物基食品的爆熱，與人類飲食發展趨勢密不可分。

近幾十年來，中國消費者就經歷了3個階段：

第一階段是經濟困難時期，“吃飽”是最大訴求；

第二階段是溫飽解決了之后，要“吃好點”，比如大魚大肉；

現在是第三階段，對健康食品有了強烈訴求。

不只是國內，全球許多國家的消費者都存在動物蛋白超標問題。“向簡樸飲食、健康飲食回歸，這是一場飲食革命。”陳彪說，“植物基食品扮演著重要角色。”

有報道顯示，全球最大肉食加工公司JBS（JBSAY），美國食品巨頭泰森(Tyson)、荷美爾(Hormel)，雙匯國際收購的史密斯菲爾德食品(Smithfield Foods)等，以及金鑼、雙塔、必斐艾、美康等國際、國內企業，肯德基、全家等大型連鎖餐飲、連鎖便利店，都在力推植物基食品。據全球資訊公司Kearney數據顯示，全球人造肉市場到2040年預計達到4500億美元。

△圖片來源：網絡

在陳彪看來，植物基食品行業的發展趨勢，也正是相關企業的發展趨勢。

作為植物蛋白原料供應商，成立于2008年的百川生物，也經歷了三個發展階段：

其一，在植物組織蛋白添加于肉制品的大背景下，百川生物推出植物拉絲蛋白，填補了國內肉制品行業應用該原料方面的空白。

其二，將植物拉絲蛋白應用于休閑食品，并引爆了這個行業。

其三，讓植物基食品進入千家萬戶，送到百姓的餐桌。為客戶提供優質的植物基食品原料，以及產品方案。

據了解，百川生物占據國內40%以上的市場份額，是行業的標桿。

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尚處于探索階段，大眾消費是方向

雖然一致看好植物基食品、中國市場消費前景，不過現實卻比較“骨感”。比如，今年3月初，火鍋餐飲龍頭海底撈用植物蛋白產品“味伴侶”替換小料牛肉粒，就引發了許多消費者的吐槽。

陳彪認為，整個行業都還處于探索階段，中國市場的發展需要一個過程。

△圖片來源：網絡

首先，中國人的飲食習慣與歐美差異很大，植物基食品的應用有很大不同，不能將歐美國家在這方面的操作經驗照搬到中國市場來用。

比如，歐美以漢堡、牛排等作為主食，動物蛋白攝取量超標嚴重。在主食方面，用植物蛋白替換動物蛋白，就有很大的市場，且接受起來也比較容易一些。而中國人的飲食結構是完全不同的，無論是牛排、漢堡還是烤腸、肉類菜肴等，都不是主食，無法套用國外的操作模式。

第二，在中國市場，可以運用更多種類的植物蛋白，做出品質更好的產品。

因為飲食結構的不同，歐美許多消費者對大豆蛋白、花生蛋白、小麥蛋白等過敏，選用豌豆蛋白食品的較多。而在中國人的日常飲食中，這些都是常見的植物蛋白，除了極少數過敏人群外，都能接受，所以植物基食品能更多元化。

△圖片來源：百川生物

植物基食品其實已不算新鮮事物，它在吃素、健身等小眾群體中，接受度很高。不過陳彪表示，大眾消費才是發展方向。

“從健康角度來說，普通消費者大魚大肉吃多了，其實更需要植物蛋白，這個市場很廣闊。”陳彪說，“普通消費者并不是不能接受它，只是要改變固有的消費習慣，需要時間。”

陳彪認為，要推進這個產業方面，還是需要多研發一些能迎合消費需求的產品。

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